Ślimak w wersji polskiej

– Nasza produkcja skierowana jest teraz na rynek polski, ale mamy świadomość, że nigdzie na świecie ślimaki nie są na pierwszym miejscu, więc nie oczekujemy, że tak będzie w Polsce. To ma być „wabik” dla turysty, bo kto by nie chciał w końcu spróbować ślimaków, bez potrzeby wyjeżdżania do Francji? – mówi Grzegorz Skalmowski, właściciel farmy ślimaków Snails Garden.

Bliżej Biznesu:– Jak smakuje ślimak?
Grzegorz Skalmowski:– Ślimak z natury nie ma smaku, smakuje tym, czym się go przyprawi, tak samo można zapytać, jak smakuje mięso kurczaka? Panierką? Osobiście nam najlepiej smakują z masełkiem czosnkowym i pietruszką z dodatkiem śmietany i mazurskich grzybów – nazwaliśmy je ślimaki myśliwego.

Które ślimaki nadają się do ugotowania?

Ślimaki jadalne dzielimy na gatunki, jak ryby. Czasami ktoś mówi: ja już jadłem ślimaki, więc zadaję pytanie…jakie? Ryby też wszyscy jedli, ale jakie? Śledzie czy łososie?

Skąd wziął się pomysł, żeby postawić w biznesie właśnie na ślimaka? 
Pomysł narodził się 15 lat temu, po przeczytaniu w gazecie o takim biznesie – wtedy internet jeszcze nie był tak popularny. Szukaliśmy pomysłu na wyprowadzkę na wieś i jakieś zajęcie. Rolnikami jeszcze wtedy nie byliśmy, ale zacięcie do „rozmnażania” różnych zwierząt…to było hobby. Począwszy od rybek, żółwi, gekonów, węży, raków i ślimaków. Na ślimakach zostało. W dzieciństwie każdy bawił się ślimakami, ale można uwierzyć lub nie, ja już wtedy, a miałem 5 lat, czułem, że w moim życiu stanie się coś wyjątkowego. Właśnie te ślimaki, pamiętam doskonale, mam w głowie ten obraz.

kawior ze ślimaka

Od czego trzeba zacząć? Od czytania zagranicznych portali? Kontaktu z zagranicznymi producentami?

Zacząć trzeba od zadania sobie pytania, czy jestem gotowy mieszkać na wsi i mam o tym wiedzę. Hodowla ślimaków to nie jest biznes na raz, jak wielu sobie myśli, generalnie to nie jest biznes, tylko sposób na życie. Wielu już próbowało zajmować się tym z doskoku, na zasadzie otwarcia kolejnej działalności…i otóż to nigdy nie będzie wielkotowarowa „ferma drobiu”. Zacząć trzeba od szkolenia, nasza firma Snails Garden takie proponuje. Trzeba sobie zdać sprawę, że czymś innym jest hodowla ślimaków w krajach śródziemnomorskich, a czymś innym w polskich warunkach.

Jakie wartości odżywcze ma mięso ślimaka?
Ślimaki to minimum 16% białka, ponad 70% nienasyconych kwasów tłuszczowych i selenu porównywalnie do ryb. Mało kto wie, że dla naszych przodków dania ze ślimaka były codziennością. Jak donoszą źródła historyczne, pierwsze przepisy ze ślimaków pojawiły się w XVII wieku i były bardziej popularne niż dania z wieprzowiny, co potwierdza najstarsza polska książka kucharska, czyli Compendium Ferculorum, wydana w 1682 roku przez Stanisława Czernieckiego, w opracowaniu dr Jarosława Dumanowskiego.

Dlaczego obecnie ślimaki są tak rzadko wykorzystywane w Polsce? To kwestia ceny? Jakości?
W naszych czasach ślimaki są znacznie tańsze niż ostrygi czy krewetki. Ślimak winniczek oraz wcześniej nieznany w Polsce ślimak szary od początku pretendowały do roli luksusowego surowca spożywczego. Co ciekawe, w Cesarstwie Rzymskim – małże morskie, takie jak ostrygi, omułek jadalny i sercówka były nieograniczonym źródłem zaspokajania potrzeb żywieniowych uboższych grup ludności.

Pana firma wypuściła na rynek kiełbasy i kabanosy ze… ślimaków. Wymieszano ślimaki z mięsem wołowo – wieprzowym. Dlaczego nie postawił pan na produkty wytwarzane w 100 procentach z mięsa ślimaka?
Nasza firma Snails Garden głównie zajmuje się hodowlą ślimaków w połączeniu z własną ubojnią. Produkujemy filety ze ślimaków hodowlanych, takich jak nasz winniczek, ślimak afrykański i śródziemnomorski. Te gatunki przy odpowiedniej technologii produkcji można hodować w krajowych warunkach. Pomysł powstania kabanosów i kiełbasy ze ślimaka powstał spontaniczne, a czemu nie z samego mięsa ślimaka? Powód jest prozaiczny, mięso ślimaka ma tylko 0,83 g tłuszczu w 100 gramach mięsa. Ponadto łączenie popularnych smaków z mięsem ślimaka, jest drogą do sukcesu w naszym kraju. Na naszej farmie ślimaków w Krasinie – w sezonie, w „Bistro ślimaka”, można kupić wyroby gotowe ze ślimaków, a nawet przejść degustację. Mamy pierogi ze ślimakami i burgery z zawartością ponad 80% mięsa ślimaka.

Ile kosztuje kabanos ze ślimaka? I jak smakuje?
Kabanosy kosztują 79 zł za kilogram i uważam, że nie jest drogo, ponieważ dla przykładu z jelenia to koszt 135 zł. Trzeba nie lada odwagi, aby taki pomysł powstał. Kabanosy ze ślimaka smakują, jak kabanosy, po prostu ze 100% mięsa, są wyrabiane z wykorzystaniem naturalnych składników. Delikatnie doprawione, o wyrafinowanym smaku. Wyrabiane ręcznie w niewielkich ilościach. Na 1 kg wchodzi około 20 lasek kabanosów.

Kto zamawia takie produkty?
Głównie koneserzy smaku, w hotelu deska serów i takie wędliny, zaskoczą każdego gościa.

Jak wygląda produkcja? I gdzie się odbywa?

Produkcja mięsa ślimaka odbywa się w ubojni Eko Snails Garden w miejscu hodowli ślimaków na naszej farmie. Natomiast produkcją kiełbasy, kabanosów i wędzeniem zajmuje się wyspecjalizowany zakład wędliniarski, także rodzinna firma z tradycjami Flis – Pol. Tak połączyliśmy siły w ramach Sieci Dziedzictwa Kulinarnego Warmii Mazur i Powiśla. Zrobiliśmy również próby parzonej białej kiełbasy w kształcie ślimaka. Dystrybucja odbywa się bezpośrednio z zakładu.

Czy ten rodzaj biznesu jest ryzykowny? 
Hodowla ślimaków nie jest łatwym biznesem, jeżeli nastawimy się na chów ślimaków w klasie pierwszej, a generalnie tylko taka jest eksportowana, chociażby do Hiszpanii. Waga pojedynczej sztuki ślimaka wraz z muszlą ma tu ogromne znaczenie. Generalnie na ten rynek musi być przygotowany ślimak bardzo mały, ale już dorosły. Gotowany jest w całości z muszlą, tak jak mule – tzw ślimaki po katalońsku. Jeżeli chodzi natomiast o rynek francuski, tutaj głównie sprzedaje się naszego winniczka w postaci surowego mięsa, rzadziej żywe. Jeżeli natomiast nastawimy się na hodowlę ślimaków tzw. mięsnych, nie ma już takiego ryzyka, że nie trafimy w klasę czy wielkość ślimaka, ponieważ przetwórnia, np. taka jak nasza, filetuje ślimaki, a muszle i tak utylizuje. Nasza przetwórnia działa dopiero 2 lata i od tego momentu można było zmienić technologię hodowli, przechodząc na chów np. ekologiczny, gdzie ślimaki rozmnażamy w tunelu foliowym, albo bezpośrednio na polu z naturalnym porostem roślin dzikich.

Co jeszcze można wyprodukować ze ślimaków?
Produkujemy kawior biały ze ślimaka i kosmetyki naturalne ze śluzem 100% ślimaka pochodzącego z naszej ekologicznej farmy. Zalewani jesteśmy teraz falą podobnych koreańskich  produktów. Kiedy zaczynaliśmy 5 lat temu, nie było ich widać. Na całe szczęście, Polacy mają już świadomość jakości i patriotyzmu lokalnego.

Ile kosztuje rozkręcenie takiego biznesu? Czy korzystał pan z dotacji przy uruchamianiu biznesu?
Hodowla ślimaków w nastawieniu tylko i wyłącznie na mięso, to najmniejszy koszty produkcji, ponieważ nie potrzeba ogrzewanych hal i pasz. Koszty produkcji kształtują się w granicach 1-2 zł za kilogram. Jeszcze nigdy nie korzystaliśmy z dofinansowania, mamy nadzieję, że nowy rok 2018 da nam takie możliwości, poszerzając pozarolniczą działalność gospodarczą.

Czy faktycznie Francja jest miejscem, gdzie najwięcej jada się ślimaków?

Nasze ślimaki były głównie eksportowane do Hiszpanii, gdzie np. podczas jednego festynu rodowici Hiszpanie, podczas 3 dni, potrafią zjeść ich 12 ton. Jeśli chodzi o Francję, to tam jada się najwięcej ślimaków turystycznie. Tam każdy turysta się śmieje – żabojady, ślimakożercy. Ślimaki to jest pewien symbol odwagi, luksusu i magnes dla turysty. Rodowici Francuzi ślimaki jadają głównie na święta, jak my karpia.

Czy jest szansa, że ślimak stanie się w Polsce bardziej popularny?

Nasza produkcja skierowana jest teraz na rynek polski, ale mamy świadomość, że nigdzie na świecie ślimaki nie są na pierwszym miejscu, więc nie oczekujemy, że tak będzie w Polsce. To ma być „wabik” dla turysty, bo kto by nie chciał w końcu spróbować ślimaków, bez potrzeby wyjeżdżania do Francji?

Farma ślimaków Snails Garden w tym roku zdobyła 3 nagrody:

1. Finalista Food Business Awards Poland  (koncept gastronomiczny) 2017

2. Najlepsza książka kulinarna świata Chiny (Gourmand World Cookbook Awards) 2017

3. Finał w turystyce kulinarnej USA (World Food Travel Association) 2017

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *