Malowanie smakiem, czyli nie tylko pizzą żyje restauracja
Home / Mój biznes / Malowanie smakiem, czyli nie tylko pizzą żyje restauracja

Malowanie smakiem, czyli nie tylko pizzą żyje restauracja 68

– Rewolucja, jak to rewolucja, była szybka. Powiedzieliśmy pizzy i innym włoskim daniom arivederci, ruszając w podróż po smakach regionu. Teraz w menu możemy znaleźć m.in. suma milickiego, sery ślubowskie czy mąkę z Doliny Gryki – mówi Marcin Jakubow, współwłaściciel Malarskiej 25 we Wrocławiu. Serwowany przez restaurację sum z sosem z szyjek rakowych został nagrodzony Perłą Smaku za najlepszą potrawę regionalną w całym kraju. 

 

Bliżej Biznesu:– Do niedawna Malarska 25 kojarzyła się głównie z kuchnią włoską. Co was skłoniło, żeby zamienić pizzę na dania oparte na produktach z Dolnego Śląska?

Marcin Jakubow:– 
Pizza i kuchnia włoska jest obecna w niemal każdym mieście i miasteczku w Polsce. I mimo, że nasza margherita i nasze gnocchi, według opinii klientów, należały do najlepszych we Wrocławiu, postanowiliśmy zaryzykować i zmienić pomysł na kuchnię. Nasze ambicje bowiem sięgały wyżej, a miłość do kulinariów i gotowania musiała prędzej czy później sprowadzić nas na drogę odkrywania nowych smaków. A Dolny Śląsk tych wyjątkowych smaków ma coraz więcej i coraz więcej osób chce te smaki odkrywać.

Jak ta zamiana – rewolucja – przebiegała? 
Rewolucja, jak to rewolucja, była szybka. W połowie czerwca powiedzieliśmy pizzy i innym włoskim daniom arivederci, ruszając w podróż po smakach regionu. Kolejny etap trwa do dziś. Wciąż odkrywamy coś nowego, co ubogaca nasze menu. Teraz możemy w nim znaleźć m.in. suma milickiego, sery ślubowskie czy mąkę z Doliny Gryki. Wrocławianie i goście spoza miasta uwielbiają być zaskakiwani. A my? Po prostu bawimy się smakami, bo czym by było życie bez zabawy.

Jak wyglądała selekcja produktów, które znalazły się w nowej karcie? Jeździliście po Dolnym Śląsku w poszukiwaniu tych najlepszych, czy zaczęliście wykorzystywać te, o których było głośno?
Od początku postawiliśmy sobie za cel łączenie regionalnej kuchni i jej oryginalnych składników z kuchnią świata. Przede wszystkim stawiamy jednak na kuchnię polską w nowej odsłonie. Moda na produkty regionalne trwa od kilku lat. Dołączając do tego trendu i wsłuchując się w potrzeby naszych klientów, chcieliśmy zaskoczyć czymś nowym. Jedynym sposobem było wyruszenie w drogę, szukanie regionalnych producentów. Szczęśliwie udało się ich znaleźć. Produkty są najwyższej jakości. Choćby ser smakuje jak ten babciny. Smaki z dzieciństwa mogą naszym klientom towarzyszyć i dziś.

Jak długo trwała te rewolucja?
Początkowo kuchnia polska mieszała się u nas z włoską. Uznaliśmy, że tak będzie bezpieczniej. Szybko jednak doszliśmy do wniosku, że idea slow food jest dla nas najważniejsza. W połowie czerwca zdecydowaliśmy się na radykalny i nieco ryzykowny krok. Posiadają piec opalany drewnem, jako jedyny lokal w centrum Wrocławia, kojarzono nas z pizzą. Postanowiliśmy postawić wszystko na jedną kartę, wyrzuciliśmy kuchnię włoską z pizzą na czele i skupiliśmy się na autorskiej kuchni opartej o produkty z regionu oraz specjalności firmy – kiszonki i fermentacje przygotowywane na miejscu.

Na co konkretnie postawiliście w nowej karcie?
Zrezygnowaliśmy ze wspomnianej pizzy, a skupiliśmy się na prostych i smacznych kompozycjach z dodatkami regionalnych produktów. W naszej karcie jest kaczka z pieca, podpłomyki z serami ślubowskimi, ale też sum z sosem z szyjek rakowych, który zdobył podniebienia nie tylko Dolnoślązaków. Dzięki temu daniu otrzymaliśmy ogólnopolską nagrodę Perła Smaku za najlepszą potrawę regionalną w całym kraju. Odbiło się to szerokim echem. Wszyscy do dziś odwiedzają nas, by spróbować „tego suma”.

Co jest najtrudniejsze w poszukiwaniu najlepszych, regionalnych produktów?
Z regionalnymi smakami związani jesteśmy długo. Nie było ich wszystkich w menu, ale wiele osób tworzących team Malarska 25 zachwycało się od lat dolnośląskimi produktami w swoich domach. Nie ma przez to niebezpieczeństwa, że pojawi się u nas cokolwiek przypadkowego i wątpliwej jakości. Wszystkich niemal producentów znamy osobiście, albo mamy wspólnych znajomych restauratorów. Praktycznie eliminuje to przypadkowość zakupów. Oczywiście nie da się oprzeć kuchni wyłącznie na regionalnych produktach. Dlatego też próbujemy łączyć w wyjątkowy sposób. A wyszukiwanie ciekawych produktów regionalnych czasami wymaga dużo cierpliwości.

Słynne są już kurczaki moczone w roztworze z solanki. Jak konkretnie powstaje to danie?
Nasz kurczak w całości leżakuje przez 6 godzin, zażywając „relaksującej kąpieli solankowej”, potem wykrawamy to co najlepsze, czyli pierś, która ląduje w piecu i piekąc się w ogniu na drewnie dębowym zyskuje wyjątkowy i aromatyczny smak.

Co jeszcze znajduje się w karcie?
W karcie jesiennej klienci bardzo polubili krem z buraka z malinami, dużą popularnością cieszą się także poliki wołowe na placku ziemniaczanym oraz nasze autorskie kiszonki i fermentacje. Mamy także wspomnianego suma, polędwiczki wołowe, podpłomyki, konfitowane serca wołowe. Polecam także sernik dyniowy i kombuche  fermentowaną herbatę o unikatowym smaku.

Czy dania regionalne mogą być atrakcyjne dla biznesmenów, którzy uwielbiają szybkie lunche? 
Nasza restauracja cieszy się ogromnym zainteresowaniem biznesu. I tego dużego z największych światowych korporacji i tego średniego i małego. Malarska 25 stała się miejscem spotkań towarzyskich, ale i zawodowych. Odbywają się u nas kolacje firmowe, wigilie, służbowe wizyty managementu. Mamy w ofercie również lunche, które podajemy od 12 do 16. One też zdobywają serca okolicznych firm. Coraz więcej również pojawia się klientów indywidualnych. Cieszy nas to, że klient biznesowy w większości wraca do nas z rodziną, co dla restauratora jest najlepszym dowodem obrania słusznej drogi rozwoju.

Czy w restauracji z daniami z produktów regionalnych dużą rolę odgrywa sezonowość?
Sezonowość to świeżość i pomysłowość. To też slow food, który od początku jest dla nas istotny. Ambitna kuchnia musi czerpać z tego, co daje każda z pór roku. Staramy się grać smakami pór roku, urozmaicając je zaskakującymi czasem połączeniami smakowymi. Dużym zainteresowaniem cieszyła się np. zupa krem z dyni z chilli serwowana na początku jesieni oraz sernik z dyni hokkaido z karmelem. Mamy także potrawy będące hitem każdej pory roku, jak kaczka czy wegańska pieczona cukinia.

Malarska 25 ma koncie sporo nagród.
To prawda, w ciągu 1,5 roku otrzymaliśmy wiele wyróżnień. Ostatnio w nasze ręce trafiła Perła Smaku za najlepsze danie regionalne w Polsce, znaleźliśmy się w przewodniku Wrocław na Widelcu, który stworzyli Robert Makłowicz i Piotr Bikont. Obaj nie ukrywali zresztą, że zakochali się w naszych kiszonkach. Doceniają nas jednak też klienci. To dzięki ich głosom mamy w CV nagrodę za najlepszą przystawkę podczas Restaurant Week. Należymy także do szlaku Dziedzictwa Kulinarnego Dolnego Śląska. Staramy się być aktywni, zaskakiwać smakiem i pomysłami.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Theme developed by TouchSize - Premium WordPress Themes and Websites