Groole po warszawsku, czyli biznes na ziemniakach z pieca
Home / Mój biznes / Groole po warszawsku, czyli biznes na ziemniakach z pieca

Groole po warszawsku, czyli biznes na ziemniakach z pieca 1

– Wynajęłyśmy ekstremalnie mały lokal, zaledwie 20 metrów kwadratowych. Czynsz nie był duży. Jedna z nas siedziała w lokalu, a druga roznosiła ulotki. Tak robił się marketing – opowiada Anna Nilsson, współzałożycielka Groole, warszawskiej restauracji z pieczonymi ziemniakami.

Groole to danie główne, czy przystawka?
Raczej danie główne, bo porcja jest spora. W jednej porcji są dwa ziemniaki, jeden ma około 250 gramów.

Jak są podawane te ziemniaki?
Prosto z pieca, w mundurkach, z masłem, serem i nadzieniem. Każdy przepis opracowujemy same. Tak było od początku.

Czyli od sześciu lat?
Tak, razem z moją wspólniczką Agatą Dubas znamy się jeszcze z harcerstwa. Agata pracowała w placówce rządowej, była analitykiem w Ośrodku Studiów Wschodnich, ja pracowałam na etacie w mikrokorporacji. Pracowałyśmy tak kilka dobrych lat, ale powoli zaczynałyśmy czuć, że czegoś nam brakuje.

Czego?
Rozwoju. Czułyśmy, że utknęłyśmy. Przez rok obmyślałyśmy, czym mogłybyśmy się zająć. Obie jesteśmy humanistkami, ciągnęło nas do kultury. Obie podróżowałyśmy. Agata bardziej na wschód, do krajów byłego ZSRR, ja w związku z tym, że jestem tłumaczem polsko – szwedzkim bardziej na północ. W czasie tych podróży, szczególnie po Rosji, okazało się, że bardzo popularnym rozwiązaniem są tam stoiska z pieczonymi ziemniakami. Takie punkty są wszędzie: w galeriach handlowych, na chodnikach. I to było inspiracją. Tam ludzie pokochali ziemniaki z przyczepy, tak jak u nas z burgery.

Jak wygląda taki rosyjski ziemniak z ulicy?
To danie jest dość tłuste, na majonezie, albo śmietanie, z marynowanymi grzybkami, papryczkami. Pieczone ziemniaki je się też w Skandynawii, ale najczęściej z rybami.

Pierwszy groole?
Chyba tuńczyk, majonez, kukurydza….chociaż nie, to raczej była bryndza ze szczypiorkiem. Na początku bardzo się bałyśmy. To było u nas coś nowego. Przecież w Polsce najczęściej ziemniak traktowany jest jako dodatek, a nie danie. Martwiłyśmy się, czy uda nam się przekonać do naszej wersji. Bałyśmy się też, czy uda nam się zarobić na czynsz. Przecież to kilka tysięcy złotych miesięcznie. W Warszawie ceny wynajmu są zabójcze,  w dobrych lokalizacjach stawki zaczynają się od 100 złotych za metr kwadratowy.

Jak poradziłyście sobie na początku?
Nie miałyśmy pracowników, wszystko robiłyśmy same. Stwierdziłyśmy, że nie musimy zarabiać, byle byśmy do tego nie dokładały. Przez kilka miesięcy dzięki temu, że nie zatrudniłyśmy nikogo wychodziłyśmy na zero. Na start miałyśmy 50 tysięcy oszczędności. Wynajęłyśmy ekstremalnie mały lokal, zaledwie 20 metrów kwadratowych. Czynsz nie był duży. Jedna z nas siedziała w lokalu, a druga roznosiła ulotki. Tak robił się marketing. Pomogli nam też przyjaciele. Ktoś zaprojektował ulotkę, ktoś inny logo. Wszystko działo się spontanicznie. Żadna z nas nie prowadziła wcześniej biznesu, nie mamy wykształcenia ekonomicznego, nie zrobiłyśmy nawet biznesplanu.

To był błąd?
Brak biznesplanu nie przeszkadzał nam dopóki pracowałyśmy same. Kiedy zaczęłyśmy się rozwijać, myśleć o koncepcji franczyzowej to wtedy odczułyśmy, że lepiej pewne rzeczy planować. Łatwiej podejmuje się wtedy decyzje finansowe dotyczące marketingu, reklamy, zatrudniania pracowników. Dla nas największym problemem jest dać odpowiedzialność ludziom. Jak człowiek sam tworzy coś od podstaw to potem włącza się myślenie: przecież sama zrobię to lepiej. To bardzo niebezpieczne. Można szybko się wypalić. Zamiast myśleć o rozwoju, o tym, żeby pójść o krok dalej, to zastanawiamy się, czy to nadzienie dobrze smakuje, albo czemu ten pracownik się spóźnił do pracy, a inny nie przyszedł.

Długo pracowałyście same?
Trzy miesiące. Około 3 lat trwał proces wypuszczania dziecka na głębokie wody, po tym czasie przestałyśmy myśleć, że tylko nasz ziemniak jest najlepszy. Tyle zajęło nam zaufanie ludziom. Dzisiaj mamy taką filozofię, że każdy pracownik zaczyna od robienia ziemniaków i nadzień oraz od przysłowiowego zmywaka. Chodzi o to, żeby poznał szczegółowo specyfikę pracy w bistro

Przez chwilę nie miałyście lokalu.
To prawda, pierwsze miejsce upadło. Spółdzielnia, od której wynajmowałyśmy lokal wypowiedziała nam umowę. Wyszedł nasz brak doświadczenia, brak konsultacji z prawnikiem. Przez 3 miesiące szukałyśmy lokalu. Ziemniaki piekłyśmy na wydarzeniach muzycznych czy sportowych.

Mobilnie?
To był koszmar. O 4 w nocy dwie drobne babki wracają i wnoszą do piwnicy piec ważący 50 kg. Ale potem znalazłyśmy lokal w lepszym miejscu. Po dwóch latach zgłosił się chłopak, który chciał otworzyć drugie Groole, na zasadzie franczyzy. W sumie były trzy opcje: zostajemy przy jednym lokalu i jakoś przędziemy, rozwijamy sieć franczyzową, albo rozwijamy sieć lokali właścicielskich. Pierwsza opcja nie pozwoliłaby nam się rozwijać, ostatnia była ryzykowna, bo nie miałyśmy pieniędzy. Postawiłyśmy na franczyzę. Skontaktowałyśmy się z firmą, która przygotowuje pakiety franczyzowe. Przygotowała również dla nas.

Ile punktów Groole działa w tej chwili?
Działamy w trzech miejscach. Po drodze jedna franczyza się zamknęła, zabrakło pieniędzy. Był jeszcze jeden nasz lokal, ale to raczej wypadek przy pracy. Rozkręcenie drugiej, mniej oczywistej lokalizacji zajmowało nam mnóstwo czasu i energii, co powodowało, że trudno było nam rozwijać koncept franczyzowy i myśleć o rozwoju firmy.

Kto wpada do Groole?
Bardzo dużo osób przychodzi z pobliskich biur, wpadają na lunch. Zasięg jest bardzo lokalny. W weekendy zdarza się, że ktoś przyjeżdża z drugiego końca miasta. Koszt dania nie jest duży – od 10 do 20 złotych.

A nazwa?
Pochodzi z Podhala. Grule, czyli ziemniaki, są rodzaju żeńskiego, ale nasi klienci i tak mówią: jednego grula ze śledziem poproszę. Śledź jest super popularny, bryndza ze szczypiorkiem też. No i klasyka – kiełbasa z boczkiem i cebulką. Mamy też sałatkowe zestawy – hummus z buraczka, z suszonych pomidorów, chude nadzienia z kurczakiem. Mamy zestawy mięsne, rybne, wegańskie. Nadzienia są bezglutenowe. Mamy certyfikat.

Co jest kluczem do sukcesu w tym daniu?
Musi być odpowiedni ziemniak. Producent wybiera odpowiednio skalibrowane bulwy, odpowiedniej wielkości. Kluczem do sukcesu są także zdrowe nadzienia, powstające na podstawie autorskich przepisów z polskich, dobrych jakościowo produktów. To jest to, co nas odróżnia od zwykłego fast-foodu – jedzenie jest zdrowe, nieprzetworzone. Dbamy o każdy składnik, który podajemy naszym gościom, nawet o przyprawy.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Theme developed by TouchSize - Premium WordPress Themes and Websites